Ik heb weer eens wat geprobeerd. Ossobuco met risotto – Kalfsschenkel op Milanese wijze, en ik moet zeggen het viel ons niet tegen. Bij mijn keurslager Ruud in Noord Scharwoude de kalfsschenkel besteld, want het is niet een alledaags gerecht. Volgens manlief heb ik dit ooit een keer eerder gemaakt, ik kan het mij niet herinneren. Bij de les blijven dus. Vooral bij de risotto. En het leuke dan weer is, ik moet blijven roeren en ondertussen delegeer ik. Kan jij even dit doen en doe jij even dat, want ik kan niet bij de risotto weg. Bij dit recept heb ik natuurlijk ook weer gebruik gemaakt van internet en mijn kookboeken. En dit is het uiteindelijk geworden.
Ingrediënten Ossobuco (4 personen)
4 kalfsschenkels
Wat bloem gemengd met zeezout en versgemalen zwarte peper
Olijfolie
1 ui, fijn gesnipperd
4 teentjes knoflook, fijngehakt
1 geraspte winterwortel
2 stengels bleekselderij, klein gesneden
8 tomaten, in blokjes gesneden
1 klein blikje tomatenpuree
½ liter droge witte wijn (Danie de Wet, Chardonnay)
½ liter rundvleesbouillon
Zeezout en vers gemalen peper
Bereiding Ossobuco
Verwarm de oven voor op 175 °C. Verhit één eetlepel olijfolie in de een pan met dikke bodem. Bak de ui, knoflook en bleekselderij aan in ongeveer 6 minuten. Doe er dan de wortel bij. Laat even een paar minuutjes garen. Voeg de tomatenpuree erbij, meng alles goed en laat ook even een paar minuten meebakken. Voeg de tomatenblokjes toe en laat even sudderen. Haal dit mengsel uit de pan en zet even opzij. De kalfsschenkels door de bloem halen. Weer wat olie in de zelfde pan verhitten en dan de kalfsschenkels om en om ongeveer 8 minuten aanbakken op laag vuur. Voeg de helft van de wijn toe. Laat zachtjes koken tot de wijn is verdampt. Draai dan het vlees om en voeg de rest van de wijn toe. Als alle wijn verdampt is, schenk je er de bouillon bij en breng het aan de kook. Zet de pan 1½ uur in de oven.
Gremolata
Ingrediënten gremolata
2 teentjes knoflook, fijn gehakt
Citroenrasp v/d schil v/e halve citroen
Bereiding
Meng de ingrediënten voor de Gremolata in een schaaltje
Risotto alla Milanese
Ingrediënten Risotto
300 gr risottorijst (Arborio)
Olijfolie
1 ui, fijn gesneden
2 teentje knoflook, fijn gehakt
200 ml witte wijn
Snuf saffraan draadjes
1 liter groentebouillon (van bouillonblokjes)
20 gr Parmezaanse kaas geraspt
Vers gemalen zwarte peper
Bereiding Risotto
Week de saffraan in een beetje lauw water. Verhit de olijfolie in een pan. Voeg de ui en knoflook toe en bak 3 minuten op laag vuur. Voeg dan de rijst toe en bak 3 minuten, blijf roeren. Schenk dan de witte wijn toe en blijf roeren tot de wijn is opgenomen door de rijst. Schep dan lepel voor lepel de bouillon door de rijst. Wacht steeds tot dat de bouillon is opgenomen. Blijf roeren. Voeg na 10 minuten de saffraan toe en laat alles nog 5 minuten garen. Voeg dan de Parmezaanse kaas toe. Zet het vuur uit en breng op smaak met vers gemalen zwarte peper.
Op het bord, de Ossobuco met Risotto
Verdeel het vlees over 4 verwarmde borden en doe de saus er over. Strooi de gremolata over het vlees. Serveer de Ossobuco met de Risotto ala Milanese.
En drink er een lekkere Chianti bij.
Ossobuco met Risotto – Kalfsschenkel op Milanese wijze
