Picanha is een heerlijk stuk vlees, het staartstuk van een koe, dat langzaam gegaard moet worden. We hadden al een tijd geleden een afspraak gemaakt met vrienden om een keer bij ons te eten. Een aantal malen ging het niet door, maar nu moet het gebeuren. Met dit mooie weer moest de BBQ aan, een uitgelezen kans om een groot stuk vlees met bijbehorende gerechten er op klaar te maken. Met Picanha, bij mijn keurslager Ruud gehaald, mais van onze lokale toko, nieuwe aardappelen uit eigen tuin, een oregano-tomatensalade (Felix Wilbrink, de Telegraaf) en chimichurri, een Argentijnse saus, hadden een heerlijke maaltijd.
1200 gr Picanha/staartstuk (reken ongeveer 200 gram p.p.)
Grof zeezout
Zwarte peper uit de molen
Blaadjes van een bosje verse tijm
Blaadjes van een bosje verse oregano, heel fijn gehakt
1 bosje bladpeterselie, heel fijn gehakt
1 bosje bieslook, heel fijn gehakt
1 rode en 1 groene jalapenopeper, met zaadlijst, fijngehakt
3 blaadjes verse laurier, heel fijn gehakt
6 tenen knoflook
2 sjalotten, fijn gesnipperd
70 ml witte wijn azijn
160 ml olijfolie
Grof zeezout
Zwarte peper uit de molen
Bereiding picanha
Maak ondertussen de BBQ klaar voor indirect grillen. Ga hierbij voor een constante temperatuur van ongeveer 130 °C. Dep het vlees met een stuk keukenpapier droog. Bestrooi het vlees aan alle kanten, ± 10 minuten voor dat je het gaat bereiden, met zout en peper. Leg de picanha nu met de vetzijde naar boven op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Check gelijk even of de BBQ nog steeds netjes 130 °C is. Nu is het wachten tot de picanha een kerntemperatuur van ongeveer 45 °C heeft bereikt. Dit meet je door een kernthermometer te gebruiken. Meet de temperatuur geregeld, zodat je het staartstuk niet te ver door laat garen. Dit duur ongeveer een uur. Heeft de picanha de kerntemperatuur van 45 °C bereikt? Haal het vlees dan tijdelijk van de BBQ af en maak een oppervlak dat groot genoeg is voor het staartstuk gereed voor direct grillen op een temperatuur van ongeveer 200 °C. Leg de picanha nu weer terug op de BBQ, ditmaal boven de kolen. Laat het vlees daar een bruin korstje krijgen (regelmatig keren) en doorgaren tot het een kerntemperatuur heeft bereikt van ongeveer 52 °C. Dit zal niet lang duren, dus zorg dat je de kerntemperatuur goed in de gaten houdt! Haal de picanha nu van de BBQ en laat het 10 minuten tot een kwartier rusten in aluminiumfolie buiten de BBQ voordat je het vlees aansnijdt.
Chimichurri
Chimichurri is een Argentijnse saus die gebruikt wordt bij het serveren van rundvlees. Het heeft een fris pittige smaak met zoutige/zure toon. Niet teveel ineens gebruiken.
Bereiding chimichurri
Meng alle ingrediënten goed met elkaar. De chimmichurri moet fris lichtzurig en pittig zijn. Als het nodig is breng je het verder op smaak met zout en peper.
Picanha met chimichurri
