Ik heb al eens eerder spaghetti van een courgette (zie Spaghetti-van-courgette) gemaakt, erg lekker en gezond. Deze keer heb ik er een variatie opgemaakt. Op de ingrediëntenfoto staat een tomaat (Coeur de Boeuf) maar die heb ik niet gebruikt. Daar komt te veel vocht uit en dat wil ik niet. De pesto heb ik zelf gemaakt. Een heerlijke vegetarisch gerecht. Wil je er nog vlees bij eten kan je gerookte kip of een droge ham er bij serveren.
Ingrediënten (2 personen)
2 dunne courgettes, in slierten
100 gr flinterdunne prosciutto
2 teentjes knoflook fijn gehakt
1 kleine rode peper fijn gehakt
1 kleine rode ui, gesnipperd
Handje rucola
25 gr pijnboompitten, geroosterd
1 flinke el verse pesto
6 stuks Roma smaaktomaatjes (Aldi) in vieren gesneden
Scheut olijfolie om in te bakken
Parmezaanse kaas geraspt
Zeezout naar smaak
Zwarte peper uit de molen
Olijfkruid (optioneel), beetje fijn gehakt
Bereiding
Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan. Snij de courgettes in dunne lange slierten. Ik gebruik daar een spiraalsnijder (Spirelli) voor. Doe een scheut olijfolie in de koekenpan en verhit het. Fruit hier in de ui, knoflook en het rode pepertje. Courgetteslierten toevoegen en bak deze even mee. Niet te lang, ze moeten beetgaar blijven. Maak op smaak met pesto, zout, zwarte peper. Doe dan alles in een voorverwarmde schaal. Voeg geroosterde pijnboompitten en de cherrytomaatjes toe. Serveer dit gerecht op een voorverwarmd bord en maak af met de prosciutto, olijfkruid en geraspte Parmezaanse kaas.
Spaghetti van een courgette
